Verrine mousse vanille, crémeux chocolat, craquant praliné

Mousse chocolat blanc- vanille :
1° Réhydrater la gélatine, faire fondre le chocolat blanc, et prélever 50g de crème liquide à porter à ébullition avec la gousse de vanille grattée et y ajouter la gélatine, bien mélanger.
2° Monter la crème liquide en texture crème fouettée, puis ajouter 1/3 au mélange chocolat blanc gélatine en mélangeant énergiquement. Ajouter les deux derniers tiers. Pocher la mousse dans la verrine et mettre au réfrigérateur.

Craquant au praliné :
1° Faire fondre ensemble, le chocolat et le praliné, et ajouter les cigarettes russes émiettées.
2° Étaler entre deux feuilles de papier cuisson, puis mettre au réfrigérateur. A l’aide d’un découpoir détailler des cercles d’une taille inférieure à la verrine, et les disposer sur la mousse vanille.

Crémeux au chocolat :
1° Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre.
2° Faire chauffer le lait et la crème jusqu’à ébullition et verser dans le mélange précédent, mélanger au fouet et transvaser de nouveau en casserole. Cuire à la nappe la crème anglaise.
3° Prendre un cul de poule dans lequel on met le chocolat haché et un chinois au dessus, lorsque la crème anglaise est cuite verser sur le chocolat. Mélanger et filmer au contact. Lorsque le crémeux est à 30°C, pocher sur le craquant, décorer la verrine.

Millefeuille au chocolat :
– 1 rouleau de pâte feuilletée
– le reste de crémeux au chocolat

1° Préchauffer le four à 200°C.
2° Cuire le feuilletage entre deux plaques durant 15mn, puis sans la plaque du dessus de nouveau 15mn. Laisser refroidir, et détailler des rectangles de 10x5cm.
3° Dresser un millefeuille de manière à ce qu’il soit couché, incorporer le crémeux au chocolat sur deux étages, puis assembler le feuilletage. Lorsque tout est bien soudé, coucher le tout et décorer le dessus.

Astuces : Il est possible d’ajouter au cœur de cette verrine une framboise fraîche pour un ajout de texture, et un peps supplémentaire.