Tournedos de boeuf lardé au serrano, béarnaise maison et galette de pommes de terre

1° Larder les pavés de bœuf avec le Serrano et ficeler
2° Éplucher et ciseler les échalotes, ciseler l’estragon
3° Réaliser la réduction avec le vin blanc, le vinaigre, le poivre et les tiges d’estragon. Réduire au ¾
4° Éplucher et râper les pommes de terre. Eplucher et ciseler l’oignon. Ajouter les œufs. Assaisonner.
5° Dans une poêle, mettre un filet d’huile d’olive et remplir les emporte-pièces de pommes de terre. Colorer et enlever les emporte-pièces. Retourner et terminer la cuisson de l’autre face. Saler et réserver au four.
6° Snacker les pavés de bœuf
7° Ajouter les œufs à la réduction après avoir enlevé les tiges d’estragon. Monter à feu très doux le sabayon, quand le mélange devient mousseux, ajouter progressivement le beurre préalablement clarifié. Ajouter l’estragon ciselé.
Accord mets/vin : Causse d’Arboras La Sentinelle – Terrasse du Larzac

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