Tartelette Crémeux Caramel et Tonka

Préparation pour la pâte sablée :
1° Confectionner la pâte sablée en mélangeant la farine, le sucre. Incorporer le beurre, ajouter le jaune et l’eau.
2° Sabler et réserver au frais pendant 30 minutes.
3° Abaisser la pâte, beurrer le cercle, foncer et poser un papier cuisson garni de haricots pour la cuisson à blanc.
4° Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 à 25 minutes.
5° Laisser refroidir.

Préparation pour le crémeux :
1° Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau. Après obtention d’un caramel blond, décuire avec la crème préalablement chauffée et infusée avec la fève tonka.
2° Fouetter les jaunes et le sucre. Verser la crème caramel et cuire jusqu’à la nappe à feu doux.
3° Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide. Incorporer et faire fondre.

Préparation pour la feuilletine :
1° Faire fondre le chocolat au bain marie avec le praliné. Incorporer les brisures de crêpes dentelles.
2° Verser sur le fond de tarte.
3° Refroidir puis verser le crémeux. Refroidir.