Tarte fine de grondin aux olives et légumes confits façon tian

1° Dans une poêle avec de l’huile d’olive, faire sauter en aller-retour à feux vif, tous les légumes séparément, assaisonner de poivre, fleur de sel, d’une pincée de thym et d’une pointe de couteau d’ail haché. Réserver chaque légume individuellement.
2° Dans 4 cercles en inox de 8cm de diamètre, réaliser le montage des tartes de légumes, par couches successives d’aubergine, oignon, courgette, poivron et tomate. Cuire les tartes de légumes en cercle à 110° pendant 1h30. Ôter les cercles et réserver.
3° Faire dorer à l’huile d’olive, côté peau, chaque filet de grondin, badigeonner le côté chair d’olives noires hachées et placer deux filets sur chaque tarte.
4° Au moment de servir, placer les tartes de grondin au four à 200° pendant 5 à 8 minutes suivant l’épaisseur des filets.
5° Faire bouillir le vinaigre d’alcool avec l’échalote, l’estragon et assaisonner de poivre du moulin et laisser réduire aux ¾.
6° Ajouter les jaunes d’œufs et fouetter à feu doux, jusqu’à l’obtention d’une mousse lisse et homogène.
7° Hors du feu, incorporer au fouet le concentré de tomate et le beurre clarifié tiède, à petit filet, comme pour la réalisation d’une mayonnaise. Rectifier l’assaisonnement et réserver au bain marie.
8° Servir les tartes avec la roquette assaisonnée simplement en filet d’huile d’olive et de fleur de sel, de copeaux de parmesan et feuilles de basilic.
9° Déposer sur chaque filet de grondin une cuillère de sauce.

Astuces : Cette recette peut également être accompagnée de pommes de terre grenailles sautées à l’huile d’olive, fleur de sel et romarin.