Tarte au Chocolat 70%

1° Préchauffer le four à 180°C
2° Crémer le sucre glace avec le beurre pommade dans un cul de poule, puis incorporer les œufs et le sucre vanillé. Bien mélanger puis ajouter la farine et mélanger délicatement sans trop la travailler. Bouler et filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 1h.Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau et réaliser le fonçage dans des cercles à tartes beurrés de 8cm de diamètre. Cuire à blanc au four pendant 20mn en mettant à l’intérieur des cercles du papier cuisson et des billes de cuisson. Sortir du four et faire refroidir sur une grille.
3° Préparer un caramel à sec en mettant le sucre dans la casserole, puis lorsqu’il est brun et liquide, ajouter la crème liquide en 3 fois, puis le beurre. Bien mélanger puis laisser épaissir 10 mn. Réserver dans un autre contenant jusqu’au total refroidissement.
4° Réaliser la ganache : mettre le chocolat à fondre au bain-marie ou au micro-onde et faire chauffer la crème liquide avec le glucose à la casserole. Incorporer la crème au chocolat, attendre 2 mn. Puis à l’aide du fouet, mélanger l’ensemble pour obtenir la ganache. Elle doit être lisse et brillante pour être réussie.
5° Prendre les fonds de tarte, les tapisser de caramel coulant, puis couler la ganache et mettre l’ensemble de la composition au congélateur pendant 10mn pour bloquer la ganache.
6° Décorer selon vos envies et réserver au réfrigérateur.

ASTUCE DU CHEF
En montant un peu de ganache refroidie au batteur, il est possible de réaliser des petites rosaces de décoration, sans avoir à réaliser une autre préparation.

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