Tartare de la Mer à la Crème de Yuzu

1° Zester les citrons verts et récupérer le jus. Tailler la chair du poisson en petits dés.
2° Émincer la cive des oignons et la conserver pour la garniture. Hacher les blancs d’oignons et les câpres.
3° Dans un saladier, mélanger l’ensemble des ingrédients, puis incorporer l’huile d’olive et assaisonner. Réserver ensuite au frais.
4° Récupérer la moitié des tomates, les assaisonner de sel fin et les laisser dégorger pendant 20 minutes.
5° Disposer le reste des tomates sur une plaque allant au four avec une feuille de papier sulfurisé. Les assaisonner de sel et d’une pincée de sucre, puis les enfourner pendant 20 minutes.
6° Laisser refroidir dans le four.
7° Mélanger le persil coupé avec la cive émincée et un trait d’huile d’olive. Dans un saladier, mélanger les tomates cuites et marinées. Les assaisonner de vinaigre de Xérès, d’huile d’olive et de poivre du moulin.
8° Mettre un fond de sucre dans une casserole et le laisser brunir. Déglacer au Yuzu et fouetter en incorporant la crème 15% de MG. Laisser réduire et réserver au frais.
9° Dresser le tartare de poisson dans un emporte-pièce posé sur une assiette. Réaliser à côté une rosace en alternant tomates cuites et marinées. Finir par le mélange d’herbes.

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