1° Passer le doigt sur les filets de dorade afin de bien s’assurer qu’il ne reste aucune arête
2° Couper les filets de poisson en petits dés. Réserver au frais
3° Peler la tomate dans de l’eau bouillante ou à l’aide d’un économe et la tailler en petits dés
4° Couper le poivron en petits dés
5° Eplucher la mangue et la tailler en petits dés
6° Hacher l’échalote et la coriandre
7° Préparer la vinaigrette : fendre la gousse de vanille et racler l’intérieur pour prélever les petites graines. Les mettre dans un bol et y ajouter le jus de citron et l’huile d’olive
8° Fouetter bien la vinaigrette afin de répartir les graines de vanille et développer leur arôme. Réserver
Pour le croustillant de crevettes :
9° Décortiquer les crevettes congelées en laissant la queue. Les passer dans la farine puis dans le mélange oeuf-lait et les enrober de chapelure
10° Plonger les crevettes 2 mn dans un bain de friture à température, les égoutter sur du papier absorbant. Saler
Dans un saladier réunir le poisson, un peu de sel, les dés de mangue, l’échalote, le poivron, la coriandre, les dés de tomate. Assaisonner le tout de vinaigrette.
Remplir des cercles de dressage avec le tartare dans une assiette creuse, ajouter les feuilles de salade et servir avec les crevettes.
