Soupe froide d’avocat citronnelle, émulsion pomme fenouil

L’avocat :
1° Peler et couper les avocats en morceaux. Le blender avec ¼ de litre de jus de Granny Smith, le jus d’un citron, le lait, la citronnelle et assaisonner. Passer au chinois, filmer et réserver au frais.

L’émulsion pomme fenouil :
2° Blender les jus de pomme, de fenouil, de citron avec la citronnelle et la crème liquide. Assaisonner, filtrer et réserver au froid.
3° Laver les radis et les couper en tranches fines. Couper les tomates cerise en quatre. Assaisonner séparément avec l’huile d’olive, la coriandre, et la fleur de sel.
4° Dresser la soupe d’avocat dans des assiettes creuses, émulsionner au mixer le jus pomme fenouil, et disposer au dessus de la salade. Parsemer de ciboulette ou fleurs d’herbe.