Risotto vert au saumon tuile de parmesan sésame

1° SAUMON (10 min préparation / 5 min cuisson)
Tailler le saumon en cubes de 2 cm environ et les assaisonner de sel et poivre du moulin. Dans une poêle chaude, verser l’huile d’olive et faire revenir quelques minutes les dés de saumon afin qu’ils soient colorés sur chaque face.

2° TUILES AU PARMESAN (5 min de préparation / 6 min cuisson)
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7). Râper le parmesan et former des petits ronds sur une plaque en silicone pour créer des chips de parmesan. Parsemer de graines de sésame. Les enfourner à 200 °C pendant environ 6 min (les chips doivent devenir jaune doré), puis attendre qu’elles refroidissent pour les décoller.

3° PRÉPARATION (15 min préparation / 5 min de cuisson)
Éplucher les oignons et les ciseler finement. Hacher le persil. Écosser les petits pois. Cuire durant 10 min dans une grande quantité d’eau salée (10 g de gros sel/litre). Les refroidir ensuite dans un grand volume d’eau.

4° RISOTTO (20 min préparation / 20 minutes cuisson)
Préparer le bouillon de légumes. Dans une cocotte, verser le beurre et faire suer l’oignon. Ajouter ensuite le riz et le nacrer (le rendre transparent), puis verser le vin blanc. Pour la cuisson du risotto : prévoir de 15 à 20 min de cuisson et environ 3 fois le volume du riz en bouillon de légumes. Maintenir à frémissements et verser le bouillon en plusieurs fois. Deux minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajouter les petits pois et un peu de roquette, puis assaisonner et terminer les copeaux de parmesan et la crème.

5° DRESSAGE (5 min)
Dresser harmonieusement en assiette creuse le risotto, disposer les dés de saumon et finir avec une chips de parmesan et de persil haché et un peu de roquette fraîche.

ACCORD METS/VINS :
– Jasnière – Domaine J. Martellière – Blanc 2016

btn_tlchrg3