Revisite du lapin au cidre

Préparation pour les râbles farcis :
1° Déposer les râbles.
2° Éplucher et ciseler les oignons. Éplucher et tailler en mirepoix les carottes.
3° Faire fondre les oignons et les carottes. Marquer les os de lapin. Flamber avec le calvados. Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux. Réduire à « glace ».
4° Éplucher et couper un quart des pommes en brunoise. Poêler. Cuire les ¾ restants dans une casserole avec un peu d’eau. Mixer pour en faire une compote et réserver.
5° Farcir le râble avec la brunoise de pommes et l’enrouler dans le lard.
6° Confectionner la ballottine dans la crépine de porc. Poêler et terminer la cuisson au four.

Préparation pour les carottes confites :
1° Éplucher les carottes.
2° Dans une casserole, verser le cidre, le sucre et le beurre. Y ajouter les carottes. Mettre un papier sulfurisé et laisser cuire.
3° Terminer la sauce, si besoin lier, monter au beurre.
4° Décorer avec des pluches de persil plat.