Religieuse d’asperges et tomates confites. Magret séché au romarin

Réalisation du magret séché :
1° Dans un cul de poule, mélanger le gros sel et le romarin taillé grossièrement.
2° Dégraisser le magret et le poivrer généreusement sur toutes ses faces.
3° Recouvrir le fond d’une grande assiette creuse de la moitié du gros sel au romarin, déposer le magret à plat et recouvrir du sel restant. Réserver au frais pendant 12h.
4° Ôter le magret du sel et le rincer à l’eau claire. Réserver au frais sur grille pendant au minimum 24h jusqu’à 4 jours.

Réalisation des coques de filo au Pistou :
5° Mixer les feuilles de basilic, le parmesan, les pignons de pin et l’huile d’olive. Assaisonner de sel et poivre au moulin.
6° Badigeonner le mélange de pistou à l’aide d’un pinceau sur les feuilles de filo et les plier en deux dans le sens de la largeur.
7° Dans des moules ronds en demi sphère, disposer la pâte de façon à tapisser toute la surface. Découper aux ciseaux l’excédent de pâte et cuire au four 5 à 10 minutes à 180°.
8° Mixer le pistou restant avec les tomates séchées et réserver au frais.

Réalisation des choux :
9° Porter l’eau à ébullition avec le sucre et le beurre. Ajouter la farine hors du feu, mélanger à la spatule et dessécher la pâte sur feu vif pendant 3 minutes.
10° Débarrasser dans un cul de poule et incorporer les oeufs entiers un à un.
11° Coucher les choux à 2cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
12° Dorer les choux à l’oeuf et cuire au four à 200° pendant 20 à 25 minutes.

Réalisation des garnitures :
13° Laver les asperges à l’eau froide. Si elles sont grosses, retirer les aspérités avec un économe en partant de la pointe de l’asperge jusqu’au pied.
14° Émincer les têtes des asperges et réserver. Tailler le restant en fines rondelles et mélanger dans un cul de poule avec la moitié du magret séché taillé en brunoise, les tomates confites, les pousses de roquette et les tomates cerise.
15° Assaisonner d’huile d’olive, fleur de sel et poivre.
16° Fouetter au batteur le chèvre, la crème, les noisettes et 4 cuillères à soupe de Pistou à la tomate séchée. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
17° Tailler en tranches fines le demi-magret restant, badigeonner d’huile et réserver.
18° Placer délicatement les coques de filo garnies de la salade d’asperges sur les assiettes.
19° Garnir les choux de crème de chèvre et monter les religieuses à l’aide de piques à bambou
20° Servir accompagné des tranches de magret séché et des pointes d’asperges marinées avec une cuillère d’huile d’olive, une pincée de sel et 2 tours de moulin à poivre.