Paupiette de merlu au lard et beurre de petits pois ; Sauté de légumes printaniers

1° Tailler 4 pavés de merlu de 150g. Inciser profondément chaque pavé dans le sens de la longueur, de façon à pouvoir les farcir.
2° Mixer les 200g de merlu restant avec le blanc d’oeuf, la crème fraîche, l’ail et assaisonner de sel et poivre. Débarrasser dans un cul de poule et ajouter l’échalote, la ciboulette et l’andouille taillée en brunoise et rectifier l’assaisonnement si besoin.
3° Farcir les dos de merlu, enrouler de lard et ficeler chaque pièce comme un rôti, réserver au frais.
4° Avant de servir, colorer chaque face des rôtis de Merlu au beurre moussant, cuire au four à 90° pendant 20 minutes.
5° Écosser les petits pois et conserver les cosses.
6° Faire blanchir à l’eau bouillante salée, les navets, petits pois et pommes de terre grenaille. Réserver séparément tous les légumes.
7° Faire sauter les épinards dans le beurre moussant, assaisonner de fleur de sel, cuire à couvert et à feu doux pendant 10 minutes.
8° Ajouter les navets et les carottes et cuire de nouveau pendant 10 minutes.
9° Ajouter les épinards et les petits pois 5 minutes avant de servir.
10° Passer les cosses de petits pois à la centrifugeuse et réserver le jus.
11° Faire bouillir le vinaigre blanc dans une casserole avec l’échalote et le jus des cosses.
12° Réduire aux ¾.
13° Ajouter la crème et monter comme un beurre blanc. Assaisonner de sel et poivre, réserver au bain marie.