Paris-Brest mousseline aux noisettes et tuile cacao de grué

Crème mousseline :
1° Faire chauffer le lait jusqu’à ébullition avec le sucre et la gousse de vanille grattée, dans un cul de poule mélanger les oeufs avec la maïzena et un peu de lait froid. Incorporer le lait bouillant et remettre en casserole pour faire cuire la crème.
2° Ajouter la moitié de la masse du beurre puis filmer au contact en débarrassant au congélateur. Lorsqu’elle est froide, monter la crème et ajouter le reste du beurre pommade avec la pâte de noisette.
3° Mettre en poche avec une douille cannelée, couper la structure de la couronne de moitié, pocher la crème, refermer puis saupoudrer de codineige.

Tuile de grué :
4° Verser le glucose et le sucre dans une casserole, cuire à 145°C, ajouter le grué et mélanger. Verser sur un silpat, laisser refroidir, mixer finement pour obtenir une poudre fine.
5° Saupoudrer sur un chablon, puis retirer le gabarit. A four chaud(200°c) cuire quelques minutes. Décoller immédiatement pour pouvoir les modeler selon ses souhaits, froides elles deviennent cassantes. Déposer la tuile en décoration sur le paris-brest.

Astuce du chef :
Pour un chic supplémentaire en ce temps de fêtes, vous pouvez utiliser des paillettes alimentaires pour illuminer le sommet de vos mignardises.