Mignardises autour de la pâte à choux

1° Préchauffer le four à 250°C.
2° Faire chauffer le lait jusqu’à ébullition, dans un cul de poule mélanger les œufs avec la maïzena et un peu de lait froid. Incorporer le lait bouillant et remettre en casserole pour faire cuire la crème. Diviser la crème en 2, réserver une partie avec des morceaux de pistaches et l’autre partie le chocolat au lait. Faire refroidir.
3° Faire chauffer à feu moyen, l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole.
4° Ajouter la farine en une fois, et sécher la pâte. Transférer la pâte dans un cul de poule et ajouter les œufs un à un jusqu’à obtenir une consistance idéale. Dresser la pâte en choux, et éclairs, sur un papier cuisson, dorer et cuire à 250 °C four éteint durant 10mn, puis rallumer le four et cuire à 180°C pendant 20 mn.
5° Chou chantilly-orange : Couper le chapeau des choux, garnir de chantilly, et insérer les suprêmes d’orange.
Chou chocolat lait : Garnir le dessous des choux de crème chocolat, et glacer de chocolat fondu sur le dessus.
Éclair pistache : Couper en deux et garnir de crème, laisser le choux semi-ouvert.

Astuce de chef : Réaliser un socle avec 200g de chocolat pour présenter les mignardises. On tempère le chocolat, puis on le coule dans un support rectangulaire puis attendre que cela ne fige. Disposer les pièces dessus.

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