Medaillon de Lotte au Beurre d’agrumes, Mousseline de Celeri, Sauté de Patate Douce

MOUSSELINE DE CELERI (15 mn de préparation / 30 mn de cuisson)
1° Eplucher puis tailler grossièrement le céleri boule. Eplucher puis émincer les échalotes. Eplucher les gousses d’ail et les dégermer.
2° Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin, ajouter le céleri puis verser le lait et compléter avec de l’eau juste à hauteur du légume.
3° Ajouter les gousse d’ail écrasées puis donner quelques tours de moulin à poivre. Cuire environ 30 mn à feu doux.
4° Egoutter le céleri puis le mixer avec la crème liquide afin d’obtenir une fine purée (détendre la mousseline si nécessaire avec du jus de cuisson). Rectifier l’assaisonnement.

SAUTE DE PATATE DOUCE (10 mn de préparation / 20mn de cuisson)
5° Eplucher la patate douce puis l’émincer en rondelles de 3 mm d’épaisseur, poser dans une grande casserole et couvrir d’eau, saler puis porter à ébullition
6° Dès l’ébullition, égoutter les patates douces et les passer à l’eau froide
7° Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et y faire sauter les patates douces jusqu’à coloration de celles-ci. Elles doivent être croustillantes ! Saler à la fleur de sel.

SAUCE AUX AGRUMES (10 mn de préparation : 10 mn de cuisson)
8° Couper les agrumes en deux, les presser afin de récupérer leur jus. Filtrer le jus au chinois fin.
9° Dans une casserole, porter le jus d’agrumes à ébullition et le réduire de moitié
10° A feu doux, monter le jus avec le beurre puis assaisonner

MEDAILLON DE LOTTE (10 mn de préparation / 15 mn de cuisson)
11° Préchauffer le four à 200°C
12° Préparer les médaillons de lotte puis les assaisonner de sel fin
13° Faire chauffer l’huile de noisette dans une poêle, puis saisir les médaillons de tous les côtés, les débarrasser dans un plat allant au four. Terminer la cuisson au four pendant 8mn

DRESSAGE
A l’aide d’une cuillère à soupe, tracer un trait dans l’assiette avec la mousseline.
Déposer le médaillon de lotte. Ajouter les patates douces sur le médaillon en écaille
Ajouter un trait de sauce et décorer avec un brin d’aneth

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