Coques de macarons :
1° Préchauffer le four à 160°C en chaleur ventilée.
2° Tamiser le sucre glace, puis mixer avec la poudre d’amande.
3° Monter les blancs en neige bien fermes, puis serrer avec les 40g de sucre semoule et les 40g de sucre glace. Incorporer à l’aide d’une spatule aux blancs le mélange sucre glace/amande. A l’aide d’une poche munie d’une douille unie de 12, dresser sur un papier sulfurisé. Cuire environ 12 min.
Ganache à la vanille :
4° Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Porter la crème à ébullition avec la vanille fendue et grattée.
5° Verser la crème ainsi que la vanille sur le chocolat blanc, mélanger, puis ajouter rapidement la gélatine essorée.
6° Débarrasser dans un cul de poule et filmer au contact. Laisser reposer toute une nuit.
7° Monter la ganache au batteur. Attention de ne pas la faire trancher.
Insert fruit de la passion et assemblage :
8° Hydrater la gélatine, mettre le reste des ingrédients à chauffer en casserole, puis diluer la gélatine dans la masse. Couler dans un moule demi-sphères et laisser figer au congélateur.
9° Prendre une coque tête vers le bas, pocher la ganache à la vanille, déposer l’insert et ajouter une autre coque dessus tête vers le haut. Blusher vos macarons de poudre d’or.
