Lotte rôtie, chips de jambon de Bayonne, poudre d’olives noires et topinambours

1° Éplucher les topinambours : Cuire la moitié à l’eau bouillante salée avec un peu de bicarbonate. Mixer avec la crème et le beurre.
2° Tailler en julienne l’autre moitié, blanchir et refroidir. Réserver.
3° Faire sécher les olives noires au four à 80°C. (si possible la veille).
4° Mixer en poudre, en réserver 1/3 et remixer les 2/3 restant avec l’huile d’olive.
5° Détailler la lotte en tronçons.
6° Faire sécher le jambon de Bayonne au four à 170°C.
7° Chauffer doucement l’huile et cuire à feu doux la lotte.
8° Poêler la julienne de topinambours.
9° Dresser et déguster.