Gambas flambées, mousse de lait au chorizo et cocotte de légumes

GAMBAS (15 min préparation / 55 min cuisson)
1° Décortiquer les gambas
2° Effeuiller la coriandre et le hacher. Mélanger les gambas avec le jus de citron vert, la coriandre et l’huile d’olive puis assaisonner.
3° Laisser mariner.
4° Faire chauffer une poêle et saisir les gambas à feux vif pendant 1 minute.
5° Flamber au cognac et arrêter la cuisson.

MOUSSE CHORIZO (15 min préparation / 15 min de cuisson)
6° Ciseler une échalote. Tailler 80g de chorizo en tranches. Dans une casserole, faire revenir le chorizo avec l’échalote ciselée.
7° Mouiller avec le lait, porter à ébullition puis laisser infuser 30 minutes. Assaisonner et ajouter le piment d’Espelette. Filtrer au chinois. Émulsionner le lait de chorizo au mixeur au moment de servir.
8° Tailler le reste du chorizo en julienne et faire revenir à la poêle.

COCOTTE (10 min préparation / 30 minutes cuisson)
9° Laver tous les légumes.
10° Éplucher les panais et les tailler en cubes de 1 cm. Tailler les pommes de terre grenailles en 2. Éplucher les carottes et les tailler en sifflets légèrement épais.
11° Dans un wok, faire chauffer l’huile d’olive avec les aromates, puis ajouter les grenailles et cuire à couvert pendant 10 min. Ajouter ensuite les panais ainsi que les carottes et poursuivre la cuisson durant 10 min. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre du moulin.
12° Faire sauter les pleurotes à part dans un peu de d’huile d’olive, puis les ajouter au reste des légumes et réserver.

DRESSAGE (5 min)
13° Poser quelques légumes au centre de l’assiette creuse. Poser les médaillons au-dessus et arroser de
mousse de lait, parsemer avec la julienne de chorizo et quelques feuilles de romarin.

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