Finger mousse caramel, craquant praliné, coque en chocolat

Craquant praliné :
1° Faire fondre ensembles le praliné et le chocolat, et ajouter les brisures de crêpes dentelles.
2° Étaler entre deux feuilles de film étirable sur une épaisseur de 2mm et faire figer au congélateur. Détailler en rectangle de 12 x 3cm.

Mousse au caramel :
1° Faire blanchir jaunes et sucre puis ajouter la farine et la maïzena.
2° Porter le lait à ébullition et le verser sur le mélange précédent, incorporer le caramel, la gélatine et le beurre, puis laisser tiédir à 30°C.
3° Ajouter délicatement la crème liquide à la crème et laisser figer.

Coque en chocolat :
1° Procéder au tempérage du chocolat, couler dans le moule adapté au format. Laisser figer.

Assemblage :
Prendre une première coque de chocolat, pocher un premier étage de mousse, puis disposer le craquant et pocher le deuxième étage, terminer par la deuxième coque. Décorer.

Astuce du chef :
Pour créer un beau décor pour vos desserts, tempérer le chocolat, le couler dans un moule demi-sphères, le retourner, racler et attendre que cela fige. Prendre une douille unie, chauffer le bout à l’aide d’un chalumeau et réaliser des percées à divers endroits. Effet assuré !