Filet mignon de porc « Orloff », mousseline de cèleri, pomme et pruneaux

1° Si besoin, parer le filet Mignon. Inciser profondément dans le sens de la longueur, de façon à pouvoir le farcir. Assaisonner la viande à la surface et dans l’entaille avec le sel, le poivre et un filet d’huile d’olive.
2° Glisser dans le filet mignon et sur toute la longueur le lard et le fromage à raclette. Ficeler comme un rôti et colorer à la poêle, dans l’huile d’olive fumante, toutes les faces du rôti.
3° Placer le filet mignon au frais 2 à 3h minimum.
4° Ôter la ficelle du rôti, le badigeonner de moutarde et le passer dans la chapelure.
5° Cuire sur une plaque au four à 80° pendant 1h30/2h.

Pour la crème de moutarde à l’ancienne :
6° Faire suer l’échalote à l’huile d’olive avec une légère coloration. Déglacer avec le vin blanc et faire réduire de moitié.
7° Ajouter la moutarde à l’ancienne et la crème.
8° Porter à ébullition et réduire de façon à obtenir une sauce nappante.
9° Rectifier l’assaisonnement de sel et poivre à convenance.

Pour la mousseline de céleri, pomme et pruneaux :
10° Placer dans une casserole le céleri, la pomme de terre et le lait. Si besoin, compléter en eau pour recouvrir complètement.
11° Assaisonner légèrement au gros sel et laisser cuire à petit bouillon pendant 10 minutes.
12° Ajouter la pomme épluchée, taillée en dés. Cuire 10 minutes supplémentaires, passer au chinois en conservant l’eau de cuisson et mixer avec les pruneaux de façon à obtenir une purée lisse et légère ; Si besoin, détendre au jus de cuisson.
13° Rectifier l’assaisonnement à convenance.