Filet de dorade façon Suzette et mitonnée d’aubergines au basilic

1° Laver les aubergines, les éplucher, puis les couper en dés de 1 cm. Éplucher les oignons et les ciseler finement. Tailler la moitié du citron confit en brunoise (c’est-à-dire en petits dés). Laver et hacher le persil.

2° Dans une cocotte avec un trait d’huile d’olive, faire suer les oignons en les colorant légèrement avec une pincée de sel. Ajouter les aubergines, la gousse d’ail écrasée et la brunoise de citron confit, puis assaisonner de piment d’Espelette et de sel. Laisser mitonner pendant 15 min en remuant de temps en temps. En fin de cuisson ajouter le persil haché et rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre.

3° Tailler le reste du citron confit en demi-lunes et en poser sur la daurade, côté chair.
Éplucher les oranges et presser le jus, le mélanger au vin blanc. Dans une casserole faire revenir à l’huile d’olive les zestes d’orange coupés en petits morceaux.

4° Dans une autre casserole faire revenir a froid (sans préchauffer) les échalotes et le mélange vin blanc et jus des oranges. Dés que le jus a complètement disparu ( réduction miroir), incorporer les zestes d’orange confits, laisser revenir 2 à 3 minutes, puis incorporer le beurre en petits dés et monter le façon beurre blanc, assaisonner !
(conserver votre beurre blanc au bain marie pour éviter qu’il ne tourne)

5° Dans la poêle très chaude, cuire le filet côté peau 2 min, puis stopper la source de chaleur et le retourner, le laisser 4 min.
Pour le dressage, il vous suffit de disposer le mitonnée et filet de dorade à coté , le beurre suzette dessus !

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