Filet de daurade sur lit de fenouil, jus de langoustines au curry et bayaldi de légumes

1° Faire un fumet avec les têtes de langoustines : concasser un peu les têtes, les faire revenir à l’huile d’olive et mouiller avec de l’eau en ajoutant thym, romarin, laurier et laisser cuire environ 30 à 40 minutes.
2° Émincer les oignons et les faire revenir à l’huile d’olive.

3° Couper les courgttes en rondelles et les blanchir, réserver.
4° Couper les aubergines et les tomates en demi rondelles. Monter le bayaldi de légumes dans un plat en mettant les oignons dans le fond puis après en mettant une rondelle de chaque légume jusqu’à garnir tout le plat. Assaisonner avec huile d’olive, herbes de Provence, sel, poivre, et cuire dans un four à 160°C pendant environ 1heure.
5° Émincer les échalotes et les mettre avec le thym, le romarin, le laurier, ainsi que le curry et le riz d’or dans une casserole et faire revenir le tout à l’huile d’olive.
6° Mouiller avec le fumet de langoustines, réduire de 3/4, crèmer et laisser cuire environ 30 minutes.
7° Émincer les bulbes de fenouil dans le sens de la longueur et les faire suer tranquillement à l’huile d’olive et assaisonner.
8° Nettoyer les filets de daurade et les désarêter. Les marquer dans une poêle bien chaude et disposez-les sur une plaque qui va au four.
9° Passer la sauce et rectifier l’assaisonnement.
10° Enfourner les filets de daurade pendant 3 à 4 minutes suivant l’épaisseur, pendant ce temps bien chauffer tous les légumes et émulsionner la sauce aux langoustines.
11° Dresser et servir.

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