Filet de canette rôti au vinaigre de framboise, asperges glacées

La préparation de la garniture :
1° Laver les asperges puis les pointer. Tailler la base de l’asperge et couper le reste en 3 tronçons. Effeuiller et ciseler l’estragon.
2° Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive puis rouler les asperges dedans pendant 2 mn. Saler, puis mouiller à hauteur avec de l’eau. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, ajouter le beurre puis cuire jusqu’à évaporation du liquide. Rectifier l’assaisonnement.

La préparation des filets de canette :
3° Préchauffer le four à 220°C.
4° Dénerver les filets de canette, puis enlever l’excédent de graisser sur le pourtour. Les assaisonner de sel fin et les déposer côté peau dans une poêle froide ou juste tiède. Faire monter la poêle en température pour faire fondre un maximum de graisse et colorer la peau qui doit devenir très fine et croustillante (3 à 4 mn). Retourner ensuite les filets et les saisir côté chair pendant 1 mn, puis les retirer. Les poivrer, puis les enfourner pendant 6 à 8mn.
5° Dégraisser la poêle si nécessaire et la déglacer avec le vinaigre de framboise. Ajouter la même quantité d’eau, puis les framboises et laisser mijoter à feu doux pendant 5 mn..
6° Eteindre le feu, ajouter l’estragon et rectifier l’assaisonnement.

Le dressage :
7° Disposer les asperges en mikado sur une assiette plate. Déposer le filet de canette à côté, le napper de sauce à la framboise et le parsemer de fleur de sel ainsi que de quelques feuilles d’estragon.
8° Décorer le pourtour de l’assiette d’un cordon de sauce.

Truc du Chef : Vous pouvez utiliser cette technique de cuisson (« glacer ») avec des carottes, choufleur, navet.

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