Filet de canette, petit jus aux canneberges et potimarrons’otto

1° Éplucher et ciseler les oignons et l’échalote.
2° Tailler en brunoise les potimarrons.
3° Faire suer l’échalote, ajouter les cranberries, cuire quelques minutes, ajouter le jus de pommes, laisser réduire et le jus de veau. Laisser cuire, mixer et passer au chinois. Faire réduire et lier si nécessaire. Terminer en montant au beurre.
4° Faire suer au beurre les oignons, ajouter la brunoise de potimarron et cuire comme un risotto avec le bouillon de volaille. Ajouter le beurre en fin de cuisson.
5° Dégraisser et parer les filets de canettes. Snacker et terminer la cuisson au four (si possible en basse température).
6° Dresser et déguster.