Filet de Canard, Petit Jus d’Agrumes aux Épices Douces et ses Légumes de Saison

1° Éplucher, laver et tailler en brunoise les légumes
2° Faire blanchir dans une eau bouillante salée, la brunoise de légumes environ 1 mn. Refroidir dans une eau glacée pour arrêter la cuisson. Egoutter et réserver.
3° Faire infuser les épices dans le jus d’agrumes. Ajouter le jus de veau et laisser réduire. Filtrer et monter au beurre ?.
4° Poêler la brunoise de légumes, assaisonner.
5° Poêler les filets de canard côté graisse dans un 1er temps, retourner. Plaquer et terminer la cuisson au four à 160°C.
6° Trancher le magret
7° Dresser les légumes au milieu de l’assiette, le magret, puis la sauce et terminer par une pluche de persil.
8° Déguster.

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