Filet de bar sauce vanille, mousseline de patate douce

BAR (5 min préparation / 6 min cuisson)
1° Vérifier que les filets sont bien désarêtés.
2° Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, colorer le bar côté peau et l’assaisonner. Après 1 min, mettre la source de chaleur au minimum et couvrir la poêle. Laisser cuire encore 3 à 5 min en fonction de la grosseur des filets.

SAUCE VANILLE (5 min préparation / 15 min de cuisson)
3° Couper la gousse en deux et récupérer les grains. Dans une casserole, verser le vin blanc et la vanille. Porter à ébullition. Ajouter la crème et laisser réduire à feux doux 15 minutes.

MOUSSELINE (10 min préparation / 20 minutes cuisson)
4° Laver la patate douce et l’éplucher. Tailler en gros cubes et poser dans une cocotte. Mouiller à hauteur, saler puis porter à ébullition. Lorsque les patates sont fondantes, égoutter puis mixer l’ensemble. Ajouter le beurre et assaisonner.

DRESSAGE (5 min)
5° Poser le filet de bar côté chair sur l’assiette. A l’aide de l’emporte-pièce, faire un cercle de mousseline. Tracer un trait de sauce vanille à l’aide d’une cuillère. Ajouter une demi-rondelle de citron jaune et une feuille d’aneth.

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