Éclair au marron confit et cœur de cassis

1° Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
2° Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre. Faire bouillir la purée de cassis.
3° Incorporer la purée au mélange précédent puis remettre en casserole pour épaissir le crémeux. Intégrer le beurre et la gélatine. Débarrasser, filmer au contact, réserver au frais.
4° Prendre la coque de pâte à choux, couper en deux dans le sens de la longueur, pocher la crème diplomate à la vanille, dresser un cordon de crémeux au cassis au centre, parsemer de brisures de marrons confits. Refermer l’éclair, décorer de quelques morceaux de marrons.