Éclair au marron confit et cœur de cassis
Ingrédients
- QS de crème vanille + crème fouettée
- 100g de marrons confits
- Coque éclair en pâte à choux
- 200g purée de cassis
- 60g de jaunes d’oeufs
- 80g d’oeufs
- 3g de gélatine
- 80g de beurre
1° Hydrater la gélatine dans un grand volume d’eau froide.
2° Blanchir les jaunes, les œufs et le sucre. Faire bouillir la purée de cassis.
3° Incorporer la purée au mélange précédent puis remettre en casserole pour épaissir le crémeux. Intégrer le beurre et la gélatine. Débarrasser, filmer au contact, réserver au frais.
4° Prendre la coque de pâte à choux, couper en deux dans le sens de la longueur, pocher la crème diplomate à la vanille, dresser un cordon de crémeux au cassis au centre, parsemer de brisures de marrons confits. Refermer l’éclair, décorer de quelques morceaux de marrons.