Dos de Cabillaud piqué au Chorizo, Caviar d’Aubergines et Crumble au Parmesan

1° Préchauffer le four à 210°C (th 7)
2° Réaliser le crumble
3° Effeuiller et concasser finement le romarin. Dans un récipient, mettre la farine, le parmesan râpé, le beurre, la poudre d’amande et le romarin. Malaxer du bout des doigts en incorporant tous les ingrédients de façon à obtenir une grosse semoule. Étaler le crumble sur une feuille de papier cuisson et cuire au four environ 15 mn.

Préparer le cabillaud :
4° Éplucher et ciseler l’oignon. Laver et éplucher les aubergines puis les tailler en petits dés.
5° Mettre une grande poêle à chauffer, y ajouter un filet d’huile d’olive, faire suer les oignons avec une pincée de sel fin et cuire les aubergines vivement. Lorsqu’elles commencent à dorer, ajouter une petite tasse à café d’eau, la gousse d’ail épluchée et dégermée et cuire à couvert en remuant régulièrement.
6° Après 15 mn de cuisson à feu doux, enlever le couvercle. Une fois l’eau évaporée, écraser au fouet en ajoutant un filet d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement.
7° Tailler des allumettes de chorizo puis les piquer dans la chair du cabillaud. Assaisonner la chair des cabillauds de fleur de sel et de piment d’Espelette.
8° Dans une poêle anti-adhésive, ajouter un filet d’huile d’olive, saisir les poissons côté peau et laisser monter progressivement la chaleur. A mi-cuisson, rajouter le beurre puis hors du feu, arroser la chair du poisson pour terminer la cuisson.
9° Dans un cercle, déposer le caviar d’aubergines, le crumble sur le dessus et la cabillaud sur le côté.

Truc du chef :
Vous pouvez aussi dresser le cabillaud sur le caviar avec du crumble dessus.

Accord mets/vin :
La Cabassone – Bandol rosé
Réserve Famille Perrin – Côte du Rhône blanc

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