Dos de cabillaud en croûte de pain d’épices et d’agrumes, Fondue de Poireaux au Sumac, Beurre d’agrumes

1° Éplucher et laver les légumes.
2° Émincer le blanc de poireaux, le faire étuver dans un peu de beurre, ajouter un peu de sumac. Après cuisson, assaisonner.
3° Zester les citrons et les oranges, et presser le jus. Réserver de chaque côté.

4° Réduire le jus de moitié.
5° Poêler les dos de cabillaud de chaque côté très rapidement. Réserver sur une plaque allant au four. Assaisonner.
6° Émietter le pain d’épices (prendre un pain d’épices de qualité non tranché) le mélanger aux zestes d’agrumes avec un peu d’huile d’olive. Déposer une fine couche sur         chaque dos de cabillaud. Terminer la cuisson du poisson à four chaud T°6/7 (température du poisson à cœur 57°C).
7° Monter le jus d’agrumes au beurre. Assaisonner.
8° Dresser dans une assiette creuse le poireau au sumac, les dos de cabillaud au-dessus et le beurre d’agrumes autour, terminer avec une pluche de cerfeuil et déguster.

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