Coquilles St Jacques lutée et crème iodée

1° Préchauffer le four à 210°C (th7)
2° Ouvrir les coquilles, les ébarber, et retirer la poche noire. Retirer les noix et le corail, puis les laver et les éponger soigneusement.
3° Laisser les bardes dans une passoire et faire couler de l’eau froide par-dessus pour que le sable tombe dans le fond de l’évier.
4° Laver les coquilles vides et les essuyer.

Pour la garniture :
5° Laver les cotes de blettes et séparer le blanc du vert. Eplucher puis émincer le blanc de blette.
6° Ciseler finement le vert.
7° Émincer en fines lamelles les oignons rouges, puis les faire suer dans une poêle avec un fond d’huile d’olive et 3 pincées de sel. Ajouter le blanc des blettes et cuire pendant 3 mn en mélangeant.
8° Ajouter ensuite le sucre cassonade, la sauce soja, le saké et le piment d’Espelette.

Pour la pâte :
9° Mélanger le beurre avec la farine, puis ajouter l’eau. Ne pas trop travailler la pâte et la réserver au frais.
10° Dans les coquilles, disposer une cuillerée de garniture et déposer dessus la noix de St Jacques.
11° Assaisonner de fleur de sel, couvrir et fermer à l’aide d’un cordon de pâte.
12° Enfourner ensuite pendant 5 mn.

Pour la sauce :
13°Ciseler les échalotes, puis les faire suer dans une cocotte avec de l’huile d’olive et 3 pincées de sel.
14° Ajouter ensuite les bardes de St Jacques et faire suer encore pendant 2 mn, puis flamber au Calvados. Verser la crème liquide et laisser réduire pendant 10 mn.
15° Mixer la préparation et la filtrer, puis monter la sauce au beurre. Poivrer et rectifier l’assaisonnement en sel.
16° Dresser les coquilles dans les assiettes et servir la sauce dans une saucière.

Truc du Chef : Si vous achetez des noix de St Jacques, vous pouvez adapter la recette en les cuisant en papillote au four à 200°C pendant 7 mn

Accord mets/vin : Clisson – Martin Luneau

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