Choux a la mousse citron craquelin fève tonka

1° LE CRAQUELIN (10 min préparation)
Râper la fève tonka dans les poudres (farine et sucre). Mélanger le beurre (à température ambiante), le sucre, la farine, puis former une boule. Étaler ensuite la pâte finement (1 mm d’épaisseur) entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au congélateur. Détailler le craquelin à l’emporte-pièce (même diamètre que les choux). Le poser délicatement sur les choux une fois les choux couchés.

2° LA PÂTE A CHOUX (15 min préparation / 30 minutes cuisson)
Dans une casserole, réunir l’eau, le sel, et le beurre découpé en morceaux. Faire chauffer jusqu’à ébullition. Lorsque le beurre a fondu, retirer la casserole et verser la farine en une seule fois. Mélanger avec une spatule. Mettre la casserole sur le feu doux et dessécher la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus. Mettre la pâte dans un saladier. Ajouter les œufs un à un en remuant avec la spatule. Mettre la pâte dans une poche. Attention à ne pas mettre d’air. Coucher les choux sur une plaque, bien les espacer pour qu’ils gonflent bien et ne collent pas entre eux. Déposer le craquelin. Cuire au four à 210°C pendant environ 30 minutes. Ne surtout pas ouvrir la porte pendant la cuisson, les choux risqueraient de tomber. Attendre qu’ils soient bien dorés. Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

3° LA MOUSSE CITRON ( 15 min préparation / 5 minutes cuisson)
Casser les œufs dans une casserole avec le sucre. Ajouter le jus de citron et les zestes et fouetter. Cuire jusqu’à épaississement. Hors du feu, continuer de fouetter tout en incorporant progressivement le beurre. Laisser ensuite refroidir sur une plaque filmée au contact. Monter la crème liquide entière comme une chantilly et l’incorporer à la crème au citron refroidie. Verser la préparation dans une poche à douille avec une douille cannelée.

4° DRESSAGE (5 minutes)
Garnir les choux de crème

ACCORD METS / VINS :
– Domaine de l’Herré – Gros Manseng

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