Charlotte bavaroise vanille et framboises

Le biscuit cuillère :
1° Monter les blancs avec le sucre, ajouter les jaunes au fouet puis incorporer la farine.
2° Préparer sur tapis le tracé de deux cartouchières de 60cm de long sur 7cm de haut puis dresser en escargot un disque de 18cm de diamètre. Saupoudrer de sucre glace en deux fois et enfourner à 180°C durant 12 minutes environ.

La bavaroise :
1° Dans une casserole faire chauffer le lait jusqu’à ébullition.
2° Prendre un cul de poule, mélanger ensembles jaunes et sucre et blanchir.
3° Verser le lait bouillant dans le cul de poule, donner un coup de fouet et remettre le tout à cuire dans la casserole. Cuire à la nappe la crème anglaise à 84°C.
4° Dans un cul de poule propre, installer un chinois, passer la masse à travers, puis ajouter la gélatine et l’extrait de vanille. Faire refroidir l’ensemble au congélateur.
5° Monter la crème liquide texture crème fouetté et incorporer la crème fouettée en trois tiers dans la masse froide de crème anglaise.
6° Prendre un cercle à entremet de 20 cm de diamètre et de 4.5cm de haut, le disposer sur un carton or et disposer à l’intérieur un rodhoïd à l’intérieur du cercle.
7° Installer la cartouchière puis le premier disque de biscuit. Garnir de mousse et disposer les framboises, lisser et remettre le tout au réfrigérateur, il faut un long temps de repos.