Carpaccio de St Jacques et Mangue , Émulsion au Basilic

NOIX DE ST JACQUES (20 mn de préparation)
1° Rincer les noix de St Jacques à l’eau fraîche et poser sur un papier absorbant
2° Tailler les noix en tranches régulières et disposer dans un saladier
3° Effeuiller puis hacher l’aneth à l’aide d’un couteau chef et ajouter aux St Jacques
4° Rouler les citrons verts en pressant afin d’écraser la pulpe, les couper en 2 et les presser au-dessus des St Jacques
5° Ajouter l’huile d’olive, le piment de Cayenne et l’assaisonnement
6° Couvrir d’un papier film et réserver au froid

MANGUES (15 mn de préparation)
7° Laver les mangues et les émincer directement à la mandoline afin d’obtenir des tranches de la même épaisseur que les noix de St Jacques
8° Tailler des cercles dans les tranches de mangue à l’aide d’un petit emporte pièces rond
9° Presser le citron sur les tranches de mangues afin qu’elles n’oxydent pas, couvrir puis réserver au froid.

ÉMULSION BASILIC (10 mn de préparation)
10° Effeuiller le basilic et le placer dans le bol mixeur
11° Ajouter la moutarde, l’huile d’olive, l’eau et le sel
12° Mixer l’ensemble afin d’obtenir une émulsion ; le basilic doit être complètement haché

DRESSAGE
Au centre de l’assiette, déposer les tranches de St Jacques et de mangue en alternance et en cercle
Dresser quelques traits d’émulsions à l’aide d’une petite cuillère
Décorer avec quelques quartiers de citron et de jeunes pousses

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