Caille farcie aux cerises et croûte d’amande au fromage de brebis. Cuisses confites à la fleur de sel

Préparation du jus de caille :
1° Lever les filets et les cuisses des cailles. Réserver au frais.
2° Dans une casserole, faire colorer les carcasses dans l’huile d’olive fumante. Ajouter l’oignon, la carotte, le poireau et faire suer 2 à 3 minutes.
3° Flamber avec 2 cuillères à soupe de kirsch et mouiller avec 3L d’eau. Faire bouillir et ajouter le concentré de tomate, le bouillon cube et une pincée de thym séché.
4° Laisser cuire à petit bouillon pendant 2h minimum. Passer le jus au chinois.
5° Dans la casserole, faire bouillir le vinaigre balsamique avec les 200g de cerises fraîches, mouiller avec le jus et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce nappante.

Préparation des cailles :
6° Dans un cul de poule, placer le filet de poulet, la gorge de porc, le foie, l’oignon ciselé, l’ail haché, le persil, les 150g de cerises, le kirsch et assaisonner de sel et poivre. Pour une farce, 15g de sel et 4g de poivre au kilo de viande. Passer au hachoir, ajouter 1 oeuf entier, mélanger et réserver. La farce sera encore meilleure si la viande est marinée 24h à l’avance, avant d’être hachée.
7° Déposer les filets de cailles à plat côté chair sur le dessus. Assaisonner de sel et poivre. Sur 4 filets, étaler 1 cuillère à soupe de farce et recouvrir des 4 autres filets ; Rouler chaque caille individuellement dans du film alimentaire de façon à obtenir des ballotines.
8° Réaliser une première cuisson sur une plaque au four, chaleur tournante à 80° pendant 45 minutes.
9° Laisser reposer les ballotines à température ambiante et réserver au frais.
10° Désosser la partie supérieure de chaque cuisse (le gras de la cuisse), assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Pour obtenir le gras de cuisse à la cuisson, envelopper d’une feuille de papier aluminium chaque partie supérieure des cuisses.
11° Dans une casserole, faire chauffer la graisse de canard à 80° et y placer les cuisses en cuisson pendant 1h.

Croûte d’amande au fromage de brebis :
12° Mixer la poudre d’amande, la chapelure, le fromage de brebis, le thym séché, une pincée de sel et de poivre.
13° Déballer les ballotines, les passer dans la farine, l’oeuf restant battu et la chapelure à l’amande et fromage de brebis.

Dressage et service :
14° Avant de servir, réchauffer les ballotines et les cuisses au four à 90° pendant 20 minutes.
15° Servir les ballotines et les cuisses glacées avec le jus. Ce plat peut être accompagné d’une fine ratatouille au thym frais.