Cabillaud aux amandes, sauce beurre blanc tombé d’épinard et purée de potimarron

1° LE CABILLAUD (10 min préparation / 25 min cuisson)
Rincer les filets de cabillaud, égoutter sur du papier absorbant. Préparer 3 assiettes : La première avec la farine, la seconde avec les blancs d’oeufs, la dernière avec le mélange poudre d’amande / chapelure. Assaisonner les filets. Rouler le cabillaud dans la farine et tapoter pour enlever l’excédant. Tremper dans le blanc d’oeuf puis dans le mélange chapelure amande. Disposer les filets sur une plaque de four, disposer des amandes effilées au-dessus des filets. Cuire au four chaud à 190°C pendant 25 minutes.

2° PURÉE DE POTIMARRON (10 min préparation / 10 min de cuisson)
Éplucher le potimarron et le couper en cubes réguliers, puis le cuire dans de l’eau bouillante salée avec les aromates pendant 10 min. L’égoutter et ôter les aromates. Le mixer ensuite en ajoutant le beurre coupé en petites parcelles, puis le lait. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

3° SAUCE BEURRE BLANC (10 min préparation / 10 minutes cuisson)
Ciseler les échalotes et placer dans une casserole. Mouiller avec le vin blanc sec, le vinaigre et l’eau puis porter à ébullition. Laisser réduire de moitié mais pas à sec. Monter au beurre à l’aide d’un fouet en gardant une légère ébullition. Terminer le beurre blanc en le portant à nouveau à ébullition pour stabiliser l’émulsion. Assaisonner de sel et piment d’Espelette.

4° LES ÉPINARDS (10 min préparation / 10 minutes cuisson)
Laver les épinards. Mettre du beurre dans une sauteuse et faire fondre. Ajouter les épinards et saler. Arrêter la cuisson lorsqu’ils sont tombés.

5° DRESSAGE (5 min)
À l’emporte-pièce rond, mettre de la purée de potimarron. Déposer le cabillaud sur le tombé d’épinard.

ACCORD METS / VINS :
– La Guiberte – Sancerre Blanc 2016

btn_tlchrg3