Ballottine de volaille farcie aux piquillos, chorizo et tomates confites

Préparation pour la ballottine de volaille :
1° Éplucher et ciseler l’oignon. Couper les tomates confites, le chorizo et les piquillos en petits dés. Mélanger l’ensemble.
2° Inciser le filet de poulet en formant une poche et le farcir.
3° Dans le papier film, poser le filet de poulet farci. Enrouler et former la ballottine.
4° Cuire dans un four à 80°C à la sonde. La température à cœur doit être de 68°C.
5° Ôter le film et saisir avant le dressage.

Préparation pour l’écrasé de pommes de terre citron ciboulette :
1° Cuire les pommes de terre à l’eau.
2° Ciseler la ciboulette.
3° Zester et presser le citron.
4° Éplucher et écraser les pommes de terre, incorporer le beurre, les zestes et le jus, puis la ciboulette.